Speck kalträuchern Anleitung

Speck kalträuchern ist nicht schwer. Und wie man leckeren Räucherspeck selber herstellen kann, das erkläre ich euch in diesem Artikel. Klar kann man geräucherten Speck auch beim Metzger kaufen. Allerdings ist dieser zumeist heiß geräuchert und somit deutlich kürzer haltbar und geschmacklich nicht zu vergleichen mit kalt geräuchertem Bauchspeck. Speck kalträuchern dauert zwar länger, allerdings zahlt sich das geschmacklich allemal aus.

Bauchspeck pökeln – so geht`s!

Ich freue mich jedes Jahr immens auf den Herbst, wenn die Räucherzeit endlich losgeht. Ich probiere immer wieder gerne neue Rezepte aus aber so Klassiker wie selbstgemachte Wurst, geräuchertes Schweinefilet und natürlich auch Räucherspeck gehören zum Standard, was jedes Jahr einfach sein muss! .

Zum Speck kalträuchern kaufe ich jedes Jahr immer 10 Kilo frischen Schweinebauch ohne Knochen. Der Bauch sollte gut durchwachsen sein und auch eine ordentliche Fettschicht haben. Gutes und frisches Fleisch sollte selbstverständlich sein, denn ohne gutes Ausgangsmaterial kriegt man auch kein ordentliches Ergebnis hin.

Bevor der Bauch geräuchert werden kann, muss er erst gepökelt werden. Dazu wiegen wir zunächst die entsprechende Menge Nitritpökelsalz ab. Auf ein Kilo Fleisch brauchen wir 35 Gramm Pökelsalz. Bei 10 Kilo Schweinebauch also 350 Gramm NPS. Damit reiben wir den Schweinebauch rundherum gründlich ein und umwickeln das Fleisch rundherum mit Frischhaltefolie, so dass die Lake nicht hinausläuft. Zur Sicherheit lege ich es aber noch in eine Plastikwanne.

Wer möchte, kann den Bauch auch noch zusätzlich mit Gewürzen oder Kräutern aromatisieren. ich verwende gerne frisch gemörserten Pfeffer und jede Menge frischen Knoblauch (kein Granulat) dazu. Nachdem das Fleisch rundherum mit Pökelsalz eingerieben und in Frischhaltefolie umwickelt wurde, legt man es in den Kühlschrank, damit es durchpökeln kann.

Wie lange wird der Schweinebauch gepökelt?

Der nun einsetzende Prozess nennt sich Trockenpökeln in Eigenlake. Das Pökeln dient dazu, das Fleisch haltbarer zu machen. Es findet ein Umrötungsprozess statt, so dass der Speck hinterher eine schöne tiefrote Farbe bekommt und was am wichtigsten ist, der Speck wird durch das pökeln in der eigenen Lake aromatisiert. Die Pökeldauer hängt von der Dicke des Fleisches ab. Am besten hält man sich an die Faustregel und veranschlagt einen Tag pro Zentimeter Dicke des Fleisches. Ich halte mich an diese Regel und packe immer noch zwei Tage extra mit dazu. Ist der Speck beispielsweise 8 cm dick, pökeln wir 8+2 = 10 Tage.

Wichtig ist es auch, das Fleisch täglich mindestens einmal zu wenden, damit die Lake sich nicht nur an einer Seite absetzt, sondern schön gleichmäßig verteilt. Nach der Pökelphase kann man den Speck noch etwas wässern, damit überschüssiges Salz herausgeschwemmt wird. Meiner Meinung nach nicht notwendig, doch wer den Salzgeschmack nicht so mag, wässert es eben noch für 1-2 Stunden in kaltem Wasser.

Die Durchbrennphase

Danach folgt die sogenannte Durchbrennphase. Diese ist wichtig, damit sich der Salzgehalt im gepökelten Schweinebauch reguliert und damit das Fleisch oberflächlich antrocknet. Auf feuchten Oberflächen haftet nämlich beim räuchern der kalte Rauch nicht, zudem besteht die Gefahr, dass die Feuchtigkeit aufsteigt, sich an der Decke des Räucherschranks sammelt und von dort wieder als braunschwarzer Ruß auf das Fleisch zurück tropft.

Darum solltet ihr beim kalt räuchern von Speck die Drosselklappe auch nie ganz schließen. Besonders Anfänger meinen es zu gut und schließen die Drosselklappe ganz, damit möglichst viel Rauch im Räucherschrank bleibt. Tut er auch. Doch leider macht das auch die Feuchtigkeit. Deswegen immer die Drosselklappe anfangs etwas öffnen und erst nach 3 Räuchergängen schließen, wenn der Bauchspeck einigermaßen trocken ist.

Speck räuchern im Räucherofen

Die Durchbrennphase dauert halb so viele Tage wie das Pökeln. Wurde der Bauchspeck beispielsweise 10 Tage trocken gepökelt, sollte er 5 Tage durchbrennen. Erst dann folgt der erste Räuchergang. Speck kalträuchern tue ich ausschließlich auf feinkörnigen Buchenholzspänen bzw. Buchenholzmehl. Welches Räuchermehl ihr benutzt, ist Geschmackssache. Ich habe so ziemlich alles ausprobiert und kann euch nur den Tipp geben, Buchenholzmehl zu verwenden. Es hat ein mildes Aroma und hervorragende Glimmeigenschaften.

Einen Sparbrand zum Räuchern entzünden

Um Speck kalt räuchern zu können brauchen wir jede Menge kalten rauch. Dazu erzeugen wir einen Sparbrand mit Räuchermehl. Manche tun sich damit schwer, einen konstant abglimmenden Sparbrand zu erzeugen. Hierfür gibt es praktische Hilfsmittel wie eine Räucherschnecke oder einen elektrischen Kaltrauchgenerator. Allerdings ist das gar nicht so schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Man gibt einfach eine ausreichende Menge Räuchermehl in die Räucherschale und drückt es von oben mit einem Holzstück fest. Dann legt man ein paar glühende Holzkohlebriketts in eine Ecke und das Ganze sollte locker 8-12 Stunden abglimmen und konstant Rauch erzeugen. Der Räucherschrank sollte natürlich ausreichend Zug haben und das Räuchermehl trocken sein.

Den Speck kalträuchern

Nun hängen wir den Speck so in der Räucherschrank, dass zwischen den einzelnen Fleischstücken ausreichend Platz ist und der Rauch gut zirkulieren kann. Was passiert beim kalt räuchern? Der kalte Rauch steigt auf und nach und nach lagern sich Rauchpartikel auf dem Speck ab. Im Prinzip entsteht so ein Schutzfilm, der das Fleisch konserviert und zusätzlich aromatisiert. So bleibt der Räucherspeck bei guter Lagerung über Monate haltbar.

Ich räuchere den Speck in der Regel etwa 8 mal. Wenn die Hautseite einigermaßen fest ist und eine fast schon bronzene Färbung aufweist, ist der Speck gut. Ein Räuchergang dauert 8-12 Stunden. Nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Diese ist genauso wichtig wie das Räuchern selbst. Das Fleisch hängt an der frischen Luft und verliert dabei weiter Feuchtigkeit, es entspannt sich, atmet die frische Luft und aromatisiert sich dabei.

Ich hänge den Speck dazu immer an einen zugigen dunklen Ort, an dem ich eine Kette gespannt habe, an der ich den Speck sicher aufhängen kann. Wie gesagt, Räucherphasen und Frischluftphasen wechseln sich nun ab, bis das gewünschte Ergebnis erzielt ist.

Nachdem der Speck etwa 8-10 mal kalt geräuchert wurde, sollte er eine schöne tiefrote Farbe haben. Nun ist er praktisch verzehrbereit. Lässt man ihn allerdings noch weiter an der Luft reifen, verliert er noch mehr Flüssigkeit, wird dadurch fester und schmeckt mit längerer Reifezeit natürlich noch besser! Wie schon am Anfang gesagt – Gute Dinge brauchen eben Zeit und guter Speck natürlich auch.

Mein Rezeptvideo: Speck kalträuchern auf YouTube

Ich habe zu diesem Rezept auch ein Video gemacht, welches ihr euch gerne auf YouTube anschauen könnt.