Rinderfilet kalt räuchern

Rinderfilet kalt räuchern steht bei mir jedes Jahr auf dem Programm! Auch wenn manche der Meinung sind, das Fleisch wäre eigentlich viel zu schade zum Räuchern, bin ich da anderer Meinung. Es gibt doch nichts besseres, als ein edles Stück Fleisch durch Salz, Gewürze, kalten Rauch und die Reifung an der frischen Luft noch weiter zu veredeln? Für mich ist geräuchertes Rinderfilet quasi das Highlight jeder Räuchersaison und wie man so einen herrlichen Rinderschinken macht, das verrate ich euch in diesem Artikel.

Die Zutaten

Ohne gutes Grundmaterial, sprich frisches und qualitativ gutes Fleisch bekommt auch der beste Räuchermeister kein gutes Ergebnis hin. Ich kaufe deswegen immer ein ganzes Rinderfilet am Stück beim Metzger meines Vertrauens. Das Gewicht liegt immer so zwischen 3-5 Kilo. Die Zutaten beziehen sich auf jeweils 1 Kilo Fleischgewicht.

  • 1 Rinderfilet am Stück
  • 30 g Nitritpökelsalz
  • 30 g Braunen Zucker
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Knoblauchzehen

Der Pökelvorgang

Zuerst wird das Rinderfilet gründlich unter kaltem Wasser abgewaschen und danach trockengetupft. Der geschälte Knoblauch wird in Scheibchen geschnitten und die Pfefferkörner werden gemörsert. Dazu wiegen wir in Relation zu dem Fleischgewicht die entsprechende Menge Nitritpökelsalz und braunen Zucker ab.

Alle Zutaten werden nun miteinander vermischt. Das Rinderfilet wird rundherum gründlich mit dem Trockenrub eingerieben und wie legen noch die Rosmarinzweige dazu. Nun vakuumieren wir das Rinderfilet ein. Sollte man keinen Vakuumiergerät besitzen, kann man es auch mehrmals mit Frischhaltefolie umwickeln und zwar so, dass die Pökellake nicht hinausläuft.

Nun kommt das Rinderfilet in den Kühlschrank, damit es schön durchpökeln kann. Was passiert beim Pökelvorgang? Das Nitritpökelsalz dringt in das Fleisch hinein, hemmt die Bakterienbildung, sorgt für den Umrötungsprozess und eine insgesamt schönere Farbe und es aromatisiert das Filet. Diese Methode nennt sich „Trockenpökeln in Eigenlake“. Das Fleisch „badet“ ohne Zugabe von Wasser quasi im eigenen Saft.

Wie lange wird gepökelt?

Die Faustregel besagt: Pro Zentimeter Dicke des Fleisches 1 Tag pökeln. Ich bin bisher immer gut damit gefahren und packe zur Sicherheit noch zwei Tage extra dazu. Wichtig ist, dass man das Fleisch jeden Tag einmal wendet. Nachdem die Pökelphase abgeschlossen ist, wässern wir das Filet noch 2 Stunden in kaltem Wasser, damit überschüssiges Salz herausgeschwemmt wird.

nach dem Pökeln lässt sich das Fleisch besser parieren als zuvor. Also schneiden wir nach dem Wässern noch eventuell vorhandene Fettränder und die Silberhaut weg und tupfen das Fleisch trocken. Bevor wir das Rinderfilet kalt räuchern, muss es noch „durchbrennen“. Durchbrennen hat nichts mit Hitze zu tun, ganz im Gegenteil!

Die Durchbrennphase erfolgt, indem wir das Rinderfilet an zwei Metzgerhaken befestigt an die frische Luft hängen. Ideal ist ein zugiger und regengeschützter Ort an der frischen Luft. Die Durchbrennphase dauert immer halb so viele Tage wie Pökeltage. Hat man beispielsweise 10 Tage gepökelt, sollte man für das Durchbrennen 5 Tage ansetzen.

Das Durchbrennen bewirkt, dass sich der Salzgehalt im Fleisch reguliert und dass die Oberfläche antrocknet. Das ist wichtig, damit sich beim kalt räuchern die Rauchablagerungen auf dem Fleisch festsetzen können. Auf feuchtem Fleisch haftet der Rauch nämlich nicht und bei zu viel Feuchtigkeit im Räucherschrank kann es kann auch zu Rußflecken führen.

Das Rinderfilet kalt räuchern

Nachdem die Durchbrennphase abgeschlossen ist, ist das Rinderfilet bereit für den ersten Räuchergang. Dazu entzündet man einen Sparbrand mit feinkörnigen Holzspänen bzw. Räuchermehl. Dieses geben wir in die Räucherschale, drücken es etwas an und legen in eine Ecke 2-3 glühende Holzkohlebriketts. Ich verwende am liebsten Buchenholzmehl und mische noch getrocknete Kräuter wie Thymian und/oder Oregano dazu. Wichtig ist nicht unbedingt viel, dafür aber konstanter Rauch. Jeder Kalträuchergang sollte 8-12 Stunden dauern.

Geräuchert wird das Rinderfilet bei Temperaturen bis maximal 25 Grad, damit sich die Eiweißmoleküle im Fleisch nicht zersetzen. Nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von mindestens 8 Stunden. Das dient dazu, damit sich das Fleisch entspannt, weiter Feuchtigkeit verliert und damit es sich weiter aromatisiert. Wie oft sollte man das Rinderfilet kalt räuchern? Das hängt vom persönlichen Geschmack ab, würde ich sagen.

Je öfter man es räuchert und je länger es an der Luft ist, desto trockener und fester wird es auch. Ich favorisiere etwa 5 Räuchergänge und danach lasse ich es noch etwa 10 Tage reifen, so dass die Konsistenz etwa mittelfest ist. Den Rest vakuumiere ich ein und es taue bei Bedarf wieder auf.

Rinderfilet kalt räuchern bei YouTube

Ich habe zu dem Rezept auch ein Rezeptvideo gemacht, dass ihr euch gerne auf meinem YouTube Kanal anschauen könnt. Wer Geräuchertes mag, dem empfehle ich die Playlist „Räuchervideos“ auf meinem Kanal. Dort findet ihr jede Menge interessanter Tutorials zum Thema Räuchern und es kommen immer mal wieder neue Videos dazu. PS: Natürlich freue ich mich auch über neue Abonnenten – es lohnt sich!