Lachs räuchern – Geräucherter Lachs nach Anleitung

Wer sich hierzulande zu den Feinschmeckern zählen tut, weiß natürlich auch ein Stück geräucherten Lachs sehr zu schätzen. Doch wie es mit vielen Delikatessen und Spezialitäten nun mal so ist, kann man für geräucherten Lachs ganz schön tief in die Tasche greifen. Im Fischgeschäft oder im Feinkostladen hat geräucherter Lachs einen stolzen Preis. Lachs räuchern kann man allerdings auch selber. Vorausgesetzt natürlich, man hat einen Räucherschrank, eine Räuchertonne oder vergleichbares Utensil zum Lachs räuchern. Zum Lachs räuchern eignen sich am besten ganze Lachsseiten mit Haut, die man zuvor frisch beim Fischhändler seines Vertrauens kauft. Neben frischem Lachs braucht man lediglich noch braunen Zucker und Meersalz.

Lachs räuchern: So wird`s gemacht!

Zunächst werden die Lachsseiten unter kaltem Wasser abgespült und gut trocken getupft. Eventuell vorhandene Gräten werden natürlich zuvor entfernt. Anschließend bestreut man den Lachs beidseitig großzügig mit dem braunen Zucker und dem Meersalz und verreibt das Ganze ordentlich. Bevor man den Lachs räuchern kann, kommt er zunächst für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank, damit er Flüssigkeit verlieren kann. Am besten stellt man ihn dazu mit der Hautseite nach unten auf ein Sieb oder Gitter, damit er gut abtropfen kann.

Nach einem Tag im Kühlschrank wird der Lachs nun entnommen, gründlich abgewaschen und mit einem Küchentuch trocken getupft. Durch den Wasserverlust ist die Lachsseite nun merklich fester geworden und jetzt schon bereit für den ersten Räuchergang. Doch bevor es ans Lachs räuchern geht, sollte man unbedingt darauf achten, dass die Lachsseite wirklich richtig trocken ist. Ansonsten können sich Verbrennungsrückstände und Ablagerungen vom Räuchern am Räuchergut absetzen. Das sieht nicht nur sehr unappetitlich aus, sondern kann auch den Lachs geschmacklich total ruinieren.

Lachs räuchern im Räucherschrank

Lachs kann man zwar auch heiß räuchern. Doch kalt geräuchert schmeckt er jedoch um Längen besser und viel aromatischer. Allerdings ist Lachs kalt räuchern auch mit etwas mehr Aufwand verbunden. Dazu hängt man den Lachs an Räucherhaken und räuchert ihn – je nachdem wie intensiv man das Raucharoma mag – für 2-3 Tage zu Räuchergängen von jeweils 8 Stunden bei niedrigen Temperaturen von nicht mehr als 20 °. So verhindert man die Gerinnung des Eiweißes. Dadurch schmeckt der Lachs besser und wird haltbarer.

Nach jeder Räucherphase von 8 Stunden braucht der Lachs zur Aromenbildung eine ebenso lange Frischluftphase von mindestens 8 Stunden. Noch besser sind 16 Stunden. Zum Lachs räuchern eignet sich feinkörniges Buchenmehl am besten. Dieses schüttet man u-förmig in die Glutschale, drückt es mit den Händen etwas an und zündet einen Schenkel des U`s an, so dass ein konstanter Sparbrand entsteht und eine stetige Rauchentwicklung gewährleistet ist. Geräucherter Lachs schmeckt am besten, wenn er in hauchzarte Scheiben geschnitten und mit Butterbrot und der traditionellen norwegischen Honig-Pfeffer-Soße serviert wird. Tipp: Vakuumiert hält er sich in der Tiefkühltruhe bis zu 6 Monaten!