Kalträuchern Anleitung für Anfänger

Kalträuchern Anleitung für Anfänger. Das Kalträuchern und die Herstellung eigener Fleischerzeugnisse wie Schinken, Wurst oder Speck ist ein sehr interessantes Hobby, das immer mehr Menschen begeistert. Kann ich absolut nachempfinden. Denn auch für mich ist es eines der schönsten Hobbys überhaupt und noch dazu hat es einen hohen Nutzeffekt. Man weiß „was drin ist“ und selbstgemacht schmeckt doch einfach auch viel, viel besser!

Das Kalträuchern und die Fleischveredelung übte schon immer eine besondere Faszination auf mich aus. Nicht nur, weil ich den Genuss guten Schinkens und selbstgemachter Wurst sehr zu schätzen weiß. Solche Produkte stehen qualitativ und geschmacklich auch weit über den industriell herstellten Fleischerzeugnissen. Auch den Prozess an sich und der „Weg dahin“ finde ich sehr spannend!

Kalträuchern – aber wie?

Wie fange ich an? Was brauche ich alles an Zubehör? Auf was muss man achten und wie funktioniert das kalträuchern überhaupt? Auch ich habe damals im Internet nach einer Art Kalträuchern Anleitung für Anfänger gesucht, wo das Thema zumindest in den Grundzügen erläutert wird aber irgendwie nichts in der Art gefunden.

Und genau darum geht es in diesem Artikel. Der kluge Mensch lernt ja nicht nur aus seinen eigenen Erfahrungen, sondern auch aus den Erfahrungen anderer. Mit jeder Räuchersaison wächst der Erfahrungsschatz und das Wissen und meine gesammelten Erfahrungen möchte ich gerne weitergeben, indem ich auf die wichtigsten Basics eingehe hoffe, somit insbesondere Anfängern eine kleine Hilfestellung zum Thema Kalträuchern geben kann.

Kalträuchern Anleitung für Anfänger

Fangen wir zunächst mit dem grundsätzlichen Thema an, nämlich dem Kalträuchern an sich. Kalträuchern schön und gut aber was ist das überhaupt? Nun, die Menschen haben nicht immer Elektrizität sowie Kühlschränke und Gefriertruhen gehabt. Frischfleisch war eine Seltenheit und war – wenn überhaupt – nur an Schlachttagen verfügbar. Da Frischfleisch damals nicht einfach tiefgefroren werden konnte, mussten sich die Menschen Gedanken machen und Methoden finden, um es zu konservieren und über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.

In der Regel wurde das Fleisch eingesalzen oder in Asche gelegt oder es wurde die gängigste Methode angewendet, das Fleisch wurde zuvor gepökelt und dann geräuchert. Beim Räuchern unterscheidet man zwischen heiss-, warm- und kalträuchern. Während das Räuchergut beim Heißräuchern vollständig durchgegart wird, ist das beim Kalträuchern nicht der Fall. Kalträuchern ist zwar deutlich zeitintensiver, da dieser Prozess mehr Räuchergänge und Frischluftphasen und auch Zeit für die Reifung benötigt. Dafür sind kaltgeräucherte Fleischerzeugnisse aber auch deutlich länger haltbar und vor allem schmecken sie auch viel aromatischer.

Frischfleisch ist das oberste Gebot

Heutzutage räuchert man Fleisch nicht mehr um es haltbar zu machen, sondern um Fleisch zu aromatisieren und herrliche Fleischprodukte wie Schinken, Räucherspeck oder Wurstwaren herzustellen. Deswegen spricht man in dem Zusammenhang auch von Fleischveredelung. Das ist auch ein gutes Ansatz! Denn man kann nur etwas veredeln was von Anfang an schon gut war. Deswegen lautet die oberste Maxime beim Kalträuchern: Ausschließlich gutes und frisches Fleisch verwenden!

Frisches Schweinefleisch hat beispielsweise eine leicht feuchte und glänzende Oberfläche. Dazu eine eine zartrosa Farbe, es riecht neutral und wenn man mit dem Finger draufdrückt, bildet sich die Druckstelle zurück. Natürlich kann man beim Metzger nicht wahllos auf dem Fleisch herumdrücken. Aber man kann den Metzger bitten es zu tun. Man kann die beste Ausrüstung haben und so viel Erfahrung wie man will: Ohne gutes Grundmaterial – sprich frisches Fleisch – bekommt man kein gutes Ergebnis hin. Doch das dürfte ohnehin selbstverständlich sein.

Das Trockenpökeln

Bevor man Fleisch kalträuchert, muss es zunächst gepökelt werden. Das Pökeln ist ein Vorgang, bei dem das Fleisch mit Salz, Pökelstoffen und Gewürzen behandelt wird, um es a) haltbar zu machen und b) zu aromatisieren. Das Pökeln hemmt das Bakterienwachstum und schützt das Fleisch vor mikrobiellem Verderb, sprich es wird haltbarer. Was passiert beim Trockenpökeln noch? Bei Verwendung von Nitritpökelsalz (welches ich empfehle) findet ein Umrötungsprozess statt. Das Fleisch wird aromatischer und bekommt eine schöne rote Farbe. Ohne Nitritpökelsalz wäre das Aroma deutlich schwächer und die Farbe blasser.

Außerdem besteht die Möglichkeit, das Fleisch schon beim Pökeln durch das Einreiben und der Zugabe von Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin, Thymian oder Wacholderbeeren zu aromatisieren. Es gibt zwar unterschiedliche Einsalz- und Pökelmethoden, doch in dieser Kalträuchern Anleitung für Anfänger würde ich euch gerne die Trockenpökeln in Eigenlake Methode nahe legen. Das ist meiner Meinung nach für Kaltgeräuchertes die ideale Pökelmethode. Das funktioniert sehr einfach und ist relativ gelingsicher.

Empfehlung: Pökeln mit Nitritpökelsalz

Nachdem das Fleisch gewaschen und ggfs. pariert wurde, wiegt man die entsprechende Menge Nitritpökelsalz ab. Die Menge variiert in Abhängigkeit davon, um welches Fleischerzeugnis es sich handelt. Und natürlich auch wie salzig man es selber mag. Aber im Grunde genommen sind 35 Gramm Nitritpökelsalz (NPS) je Kilo Fleisch immer ein guter Richtwert. Beispielsweise zum Trockenpökeln von Schinken. Man wiegt die entsprechende Menge NPS ab und reibt das Fleisch mit dem NPS und den Gewürzen rundherum gründlich ein.

Anschließend wird das Fleisch einvakuumiert und im Kühlschrank gepökelt. Wenn man kein Vakuumiergerät sein Eigen nennen kann, kann man das Fleisch auch mehrmals in Frischhaltefolie einwickeln und zwar so, dass die Pökellake nicht hinausläuft. Zur Sicherheit sollte man es im Kühlschrank aber dennoch lieber in eine Plastikbox legen. Wie lange trockenpökeln? Nun, auch da gibt es eine einfache Faustregel: Pro Zentimeter Dicke des Fleisches einen Tag lang. Ich halte mich an diese Faustregel und lege zur Sicherheit immer noch zwei Tage obendrauf.

Das Antrocknen

Je nach Geschmack kann das Räuchergut nach dem Trockenpökeln noch 1-2 Stunden in kaltem Wasser gewässert werden. Das Wässern dient dazu, um den Salzgehalt etwas herauszuschwemmen bzw. zu reduzieren. Nachdem der Pökelvorgang abgeschlossen ist, sollte das Fleisch erstmal einige Tage ruhen und antrocknen. Das Antrocknen ist wichtig, da kalter Rauch nur auf oberflächlich trockenem Fleisch haftet. Würde man das Fleisch feucht in den Räucherschrank hängen, würde die Feuchtigkeit aus dem Fleisch nach oben steigen, sich an der Decke des Räucherschranks sammeln und als braunschwarzer Ruß auf das Fleisch zurück tropfen. Das sieht unschön aus und würde das Fleisch praktisch ruinieren.

Das Kalträuchern

Nachdem das Fleisch gepökelt wurde und ca. 3 Tage an der frischen Luft hing und die Oberfläche weitestgehend trocken ist, können wir mit dem ersten Räuchervorgang beginnen. Dazu brauchen wir einen geeigneten Räucherofen (dazu später mehr) sowie Räuchermehl und Metzgerhaken, an denen wir das Räuchergut sicher befestigen und im Räucherschrank aufhängen können. Damit sich die Eiweißmoleküle im Fleisch nicht zersetzen, sollten die Temperaturen im Räucherschrank zwischen 15-25° betragen. Doch keine Sorge! Geräuchert wird mit Holzspänen bzw. Räuchermehl und grenzwertige und für das Fleisch riskante Temperaturen werden mit so einem Sparbrand eh nicht erreicht.

Das Räuchergut sollte im Räucherschrank so aufgehängt werden, damit der Rauch gut zirkulieren und an sämtliche Stellen des Fleisches gelangen kann. Der kalte Rauch aromatisiert das Fleisch nicht nur. Nach und nach setzen sich Rauchpartikel an der Oberfläche ab und bilden quasi einen Schutzfilm um das Fleisch. Das kommt der Konservierung und Haltbarkeit zugute. Jeder Räuchervorgang sollte etwa 8-12 Stunden dauern. Das bedeutet, wir brauchen eine konstante Rauchentwicklung über diesen Zeitraum. Und dazu erzeugen wir einen Sparbrand.

Sparbrand erzeugen: So geht`s!

Hierfür geben wir das Räuchermehl in die entsprechende Vorrichtung/Räucherschale. Dann drücken wir es mit einem Holzstück gut an. Wichtig ist, dass das Räuchermehl trocken ist. Ich mache es immer so, dass ich nicht an Räuchermehl spare und einfach in eine Ecke 3-4 glühende Briketts setze. Das klappt ganz gut, doch besonders Anfänger tun sich oft schwer, einen konstant abglimmenden Sparbrand zu erzeugen. Ist das der Fall, dann könnte ein elektrischer Kaltrauchgenerator oder eine Räucherschnecke Abhilfe schaffen.

Nach jedem Räuchervorgang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphase dient dazu, damit sich das Fleisch entspannt und weiter aromatisiert. Wie viele Räuchergänge man durchführt, hängt zum einen von der Art des Räucherguts ab und zum anderen, wie sehr man das Raucharoma mag. Sind die Räuchergänge abgeschlossen, braucht das Erzeugnis in der Regel noch eine Reifezeit. Wie lange? Das hängt wiederum davon ab, um was für ein Räuchererzeugnis es sich handelt.

Kalträuchern Anleitung für Anfänger: Das Zubehör

Natürlich braucht man zum Kalträuchern auch Zubehör. Auch ich habe mich am Anfang gefragt, was ich alles brauche? Um euch vor Fehlkäufen zu bewahren, möchte ich euch noch einige Kauftipps mit auf den Weg geben.

Räucherschrank

  • Mein erster Räucherschrank war ein Fehlkauf. Eigentlich war es mehr ein Spielzeug als ein Räucherschrank mit sehr wenig Fassungsvermögen und nur 90 cm Höhe. Im Prinzip reicht zum Kalträuchern auch ein großer Karton oder ein Smoker. Doch ich empfehle euch einen Räucherschrank aus Metall mit einer Mindesthöhe von 1,60 Metern. Mittlerweile habe ich einen Räucherschrank, der fast schon antik ist. Je älter, desto besser. Kauft euch am besten einen alten, gebrauchten Räucherschrank. Wenn die schön eingebrannt sind, geben die selbst ohne Rauch schon ein wunderbares Aroma ab.

Nitritpökelsalz

  • Zum Trockenpökeln empfehle ich Pökelsalz mit einem Natriumnitritanteil von 0,4 – 0,5%. Beim Pökelsalz verhält es sich wie bei anderem Zubehör: Je größer die Menge, desto niedriger der Preis.

Räuchermehl

  • Zum Kalträuchern erzeugt man einen Sparbrand und dazu benötigt man Räucherspäne oder Räuchermehl. Ich verwende ausschließlich feinkörnige Buchenholzspäne. Diese haben hervorragende Glimmeigenschaften und geben ein angenehmes Aroma ab. Tipp: Ich mische immer noch etwas getrocknete Kräuter dazu und arbeite die mit ein.

Metzger-/Fleischerhaken

  • Metzgerhaken, Fleischerhaken oder auch S-Haken genannt kann man nie genug haben. Achtet beim Kauf darauf, dass sie a) groß genug und rostfrei sind und eine Seite spitz ist, damit man auch größere Fleischstücke gut durchstechen kann.

Vakuumiergerät

  • Ein Vakuumiergerät samt Vakuumierfolien ist nicht nur sehr nützlich um Fleisch trocken zu pökeln, sondern auch damit man fertige Räucherware einvakuumieren und einfrieren kann.

Räucherschnecke und/oder Kaltrauchgenerator

  • Ein konstant abglimmender Sparbrand über mindestens 8 Stunden ist sehr wichtig beim kalträuchern. Ein elektrischer Kaltrauchgenerator oder eine Räucherschnecke sind praktische Hilfsmittel hierzu.

Gewürze und Kräuter

  • Wird oft unterschätzt aber gute Gewürze und Kräuter sind quasi das Salz in der Suppe! Benutzt frischen Knoblauch und kein Granulat. Pflanzt Chilli, Thymian, Rosmarin und Oregano in Töpfen an. Kauft Pfefferkörner und mörsert sie vor Gebrauch und experimentiert mit Gewürzen herum und findet einfach heraus, was euch am besten schmeckt!

Optional zur Wurstherstellung

  • Solltet ihr vorhaben mehr als nur Speck & Schinken zu machen und auch noch eigene Wurst herstellen wollen, dann braucht ihr noch weiteres Zubehör wie einen manuellen Wurstfüller (am besten mit Hydraulik), einen elektrischen Fleischwolf, Wurstgarn und Naturdärme. Verzichtet nach Möglichkeit auf Kunstdärme. Diese sind zwar praktischer aber a) auch erheblich teurer und b) irgendwie sehen sie auch unnatürlich aus.

Viel Spaß mit deinem neuen Hobby!

So. Nun weißt Du hoffentlich ein wenig besser Bescheid und ich hoffe, ich konnte dir mit meiner Kalträuchern Anleitung für Anfänger etwas weiterhelfen? Kalträuchern und Fleischveredelung ist ein tolles und auch spannendes Hobby. Spannend aus dem Grund, weil die Ergebnisse einen immer wieder überraschen und vor allem, weil man sie auch schmecken kann. Das Schönste für mich ist allerdings, dass es irgendwo auch ein grenzenloses Gebiet ist. Obwohl ich nun schon seit 10 Jahren kalträuchere, würde ich mich nicht als Experten bezeichnen. Man lernt Jahr für Jahr Neues dazu und praktisch nie aus.

Kalträuchern Anleitung für Anfänger bei YouTube

Neben verschiedenen Webseiten betreibe ich mit Outdoor Kitchen auch einen Kochkanal bei YouTube. Unter anderem findet ihr dort unter der Playlist Räuchervideos viele interessante Räucherrezepte- Wenn du den Kanal abonnierst, würde ich mich natürlich auch sehr freuen!

Viele Grüße, Mati