Das Zwiebelmettwurst Rezept

In diesem Artikel stelle ich euch ein Zwiebelmettwurst Rezept vor, das etwas anders ist. Warum anders? Nun, eigentlich verwendet man für Zwiebelmettwurst entweder frische Zwiebeln oder Zwiebelgranulat. Zwiebelmettwurst mit frischen Zwiebeln schmeckt natürlich am besten. Macht man nur kleine Mengen und braucht diese schnell auf, ist das auch kein Problem. Allerdings hat Zwiebelmettwurst mit frischen Zwiebeln den Nachteil, dass sie nicht lange haltbar ist, da die Zwiebeln schon nach wenigen Tagen zu gären anfangen. Aus diesem Grund verwendet man bei der industriellen Produktion auch keine frischen Zwiebeln, sondern Zwiebelgranulat. Doch seien wir mal ehrlich – Zwiebelmettwurst mit Granulat schmeckt nicht wirklich nach Zwiebeln und für mich geschmacklich sehr zweifelhaft.

Zwiebelsud als Alternative

Ich habe mir so meine Gedanken gemacht und mir die Frage gestellt, wie ich eine Zwiebelmettwurst herstelle, die einerseits ein intensives Aroma mit kräftigem Zwiebelgeschmack hat, andererseits auch lange haltbar ist? Dafür habe ich eine ganz patente aber auch simple Lösung gefunden, ich verwende einfach einen Zwiebelsud! Die Essenz aus der Zwiebel gibt der Zwiebelwurst ein tolles Aroma und durch Nitritpökelsalz und Kalträuchern bleibt die Wurst nicht nur länger haltbar, sondern bekommt auch noch eine schönere Farbe und ein kräftigeres Aroma.

Mein Zwiebelmettwurst Rezept

Zum Zwiebelwurst selber machen fülle ich das Brät in Rinderdärme Kaliber 55/60 ab. Ein Meter Naturdarm dieses Kalibers fasst etwa 2,5 Kilo Fleisch. Ansonsten brauchen wir für das Zwiebelmettwurst Rezept noch folgende Zutaten:

  • 1 Kilo Bauch vom Schwein
  • 1,5 Kilo Schweinefleisch aus der Ober-/Unterschale
  • 4-5 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • frischen Salbei
  • 50 g Nitritpökelsalz (pro Kilo Fleisch 20 g NPS)
  • 1/2 Liter Wasser
  • weißer Pfeffer nach Belieben

Dazu noch Wurstgarn, eine spitze Nadel und Räuchermehl (ich empfehle Buchenholzspäne).

Den Zwiebelsud ansetzen

Als erstes setzen wir den Zwiebelsud an. Dazu schneiden wir die Zwiebeln, Knoblauch und Salbei grob zurecht und tun alles samt Schale in eine Schüssel. Der halbe Liter Wasser wird aufgekocht und eingegossen. Nun lassen wir den Sud 24 Stunden stehen, damit sich alles schön aromatisieren kann.

Das Fleisch wird zuerst in grobe Würfel geschnitten und anschließend etwas angefroren, damit es sich besser wolfen lässt. Zuerst wolfen wir das Fleisch mit der 8 mm Lochscheibe des Fleisches. Anschließend geben wir das Pökelsalz und den Pfeffer dazu und wolfen es nochmals durch die feine 2 mm Lochscheibe. Der Sud wird abgesiebt und zu dem Brät gegeben. Nun wird alles zusammen nochmals gut mit den Händen oder einer Knetmaschine durchgemischt.

Bevor es ans abfüllen der Würste geht, spülen wir den Naturdarm zuerst mit kaltem Wasser durch und weichen ihn anschließend für eine Stunde in lauwarmen Wasser ein. Nun ziehen wir den Darm über die entsprechende Tülle am Wurstfüller und füllen das Brät vorsichtig ein und binden die Würste mit Wurstgarn ab. Anschließend kontrollieren wir die Würste auf Lufteinschlüsse und stechen bei Bedarf an den entsprechenden Stellen mit der Nadel ein.

Die Zwiebelmettwurst räuchern

Bevor es ans räuchern der Zwiebelmettwurst geht, hängen wir diese für mindestens 24 Stunden an die frische Luft. Die Oberfläche sollte sich trocken anfühlen, damit beim räuchern die Rauchpartikel daran haften bleiben. Nun wird die Zwiebelmettwurst für 8-12 Stunden kalt geräuchert. Dazu entzünden wir einen Sparbrand mit Buchenholzmehl. Es sollte gewährleistet sein, dass der Sparbrand mindestens 8 Stunden abglimmt und konstant kalten Rauch abgibt. Die Würste sollten im Räucherschrank so aufgehängt werden, dass der Rauch überall hingelangen und gut zirkulieren kann.

Nach der Räucherphase folgt die Frischluftphase. Dazu hängen wir das Fleisch an Metzgerhaken an die frische Luft. Das ist wichtig, damit sich die Wurst entspannen, Feuchtigkeit verlieren und weiter aromatisieren kann. Nach jeder Räucherphase folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. 3-4 Räuchergänge sollten ausreichen. Wie viele Räuchergänge man macht, hängt davon ab wie rauchig man seine Zwiebelwurst mag.

Nun ist die Zwiebelmettwurst praktisch schon verzehrbereit. Ich lasse sie aber gerne noch etwa 10 Tage an der Luft reifen. Je länger die Wurst an der Luft reift, desto mehr Flüssigkeit und Gewicht verliert sie auch. Wenn also der gewünschte Reifegrad erreicht ist, vakuumiert man sie am besten und friert sie einfach ein, so dass man immer einen Vorrat in der Tiefkühltruhe hat.

Zwiebelmettwurst Rezept auf YouTube

Ich habe zu dem Zwiebelmettwurst Rezept auch ein Video veröffentlicht. Wer möchte, kann es sich gerne auf meinem Kochkanal „Outdoor Kitchen“ auf YouTube anschauen. Viel Spaß!