Anleitung zum Schinken selbst räuchern

Hat man Lust auf ein schönes Stück Schinken, geht man zum Metzger und kauft dort ein. Klar, für guten Schinken kann man schon einige Euros über die Fleischtheke schieben, alternativ kauft man ein schönes Stück Fleisch und räuchert selbst, denn Schinken selbst räuchern ist viel einfacher als man allgemein denkt und hier zeigen wir in einer einfachen Anleitung wie das geht.

Anleitung: Schinken selbst räuchern

Um Schinken selbst räuchern zu können braucht man ein paar Dinge und dazu gehört insbesondere das Grundmaterial, nämlich gutes Fleisch! Es muss kein sündhaft teures Fleisch wie das vom Iberico-Schwein sein oder teures Rinderfilet (auch wenn es gut geräuchert eine Delikatesse ist die ihresgleichen sucht), allerdings sollte man das Fleisch auch nicht unbedingt im Discounter um die Ecke kaufen.

Für den Anfang reicht ein Stück frisches und mageres Schweinefleisch wie z.B. Schweinenacken, Schweinelachs oder noch besser Schweinefilet vollkommen aus. Die Qualität des Fleisches ist von erheblicher Bedeutung für das spätere Endergebnis, also lautet die Devise: Augen auf beim Schweinefleischkauf! Frisches Schweinefleisch hat eine glänzende Oberfläche sowie eine helle und zartrosa Farbe.

Der Geruch sollte neutral oder mild sein. Riecht das Fleisch hingegen süßlich oder gar unangenehm lässt man besser die Finger davon. Selbiges gilt, wenn das Fleisch zu viel Wasser verliert oder eine schmierige oder matte Oberfläche hat. Die Konsistenz des Fleisches sagt ebenfalls viel über seine Frische aus. Drückt man mit dem Finger drauf und bleibt eine stark sichtbare Druckstelle zurück, kann das Fleisch nicht mehr sehr frisch sein.

Das Fleisch richtig vorbereiten und pökeln

So, nun ist man in seiner Küche und hat ein schönes, saftiges und frisches Stück Schweinefleisch vor sich stehen, dass man alsbald in einen köstlichen Schinken verwandeln möchte. Doch bevor es so weit ist, liegt noch einiges an Arbeit an. Zunächst sollte das Fleisch schön pariert werden, das bedeutet, man schneidet mit einem scharfen Messer sämtliche überschüssigen Fettränder, Fleischtaschen, Sehnen etc. sauber ab und zieht zudem auch noch eine eventuell vorhandene Silberhaut mit runter.

Um das Fleisch haltbar zu machen muss es anschließend gepökelt werden. Zum Pökeln verwendet man am besten Pökelsalz. Bevor es ans Pökeln geht, wird das Fleisch zunächst rundherum trocken getupft. Dann mischt man das Pökelsalz gut durch und gibt eine Prise Zucker hinzu. Wer mag, kann auch Gewürze (Paprikapulver, Pfeffer, Chilli-Pulver, Knoblauch (Granulat), Lorbeerblatt oder Wacholder) verwenden, um den Schinken zusätzlich zu aromatisieren, allerdings schmeckt Schinken nur gesalzen auch sehr gut, doch das ist Geschmackssache.

Nicht zuviel Pökelsalz verwenden

Beim Pökeln ist es ganz wichtig, dass weder zu viel noch zu wenig Pökelsalz verwendet wird. Nimmt man zu viel, schmeckt der Schinken später mehr wie ein ungenießbarer Salzklumpen, nimmt man zu wenig verdirbt er womöglich zu schnell oder es fehlt ihm am Geschmack. Meiner Erfahrung nach haben sich 35 Gramm Pökelsalz auf 1 KG Fleisch als ideal herausgestellt. Wer es etwas salziger mag, kann auf bis zu 40 Gramm pro Kilo hochgehen, mehr empfiehlt sich jedoch keinesfalls.

Nachdem man das Fleisch samt der richtigen Menge Pökelsalz abgewogen hat, reibt man es nun rundherum gut damit ein und achtet darauf keine Stelle auszulassen. Hat man ein Vakuumiergerät, vakuumiert man das Fleisch am besten luftdicht ein, da dieses den Pökelvorgang beschleunigt und verbessert, ansonsten wickelt man es in Frischhaltefolie ein und legt es für einige Tage zum Durchpökeln in den Kühlschrank.

Wie lange der Pökelvorgang dauert, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Ebenso ob es zuvor vakuumiert wurde oder nicht. Die Faustregel besagt, dass man pro Centimeter Fleischdicke einen Tag einplanen sollte. Im Zweifelsfall lässt man es lieber einige Tage länger drinnen. Keine Angst – versalzen wird es dadurch nicht.

Ist die Pökelphase beendet, wäscht man das Fleisch ab und wässert es für 2 Stunden im kalten Wasserbad. Anschließend legt man es wieder für 3 Tage zum Durchbrennen in den Kühlschrank oder hängt es an einem dunklen, kühlen und luftigen Ort auf. Das Durchbrennen bewirkt, dass sich der Salzanteil innerhalb des Fleisches gleichmäßig verteilt und dass dem Fleisch noch etwas Wasser entzogen wird.

Schinken selbst räuchern: So geht`s!

Wer Schinken selbst räuchern möchte, braucht natürlich auch einen Räucherschrank und Räuchermehl, ohne geht es leider nicht. Beides kostet allerdings nicht die Welt, die Kosten hierfür halten sich in Grenzen. Schinken selbst räuchert tut man im Spätherbst oder im Frühwinter, wenn die Temperaturen entsprechend niedrig sind und draußen weder Fliegen noch andere Insekten herumschwirren, welche den Schinken kontaminieren könnten.

Der Schinken wird mittels Sparbrand kalt geräuchert. Das heißt, dass die Temperatur im inneren des Räucherschranks keinesfalls mehr als 25° betragen darf, da ansonsten das Eiweiß gerinnt und das Fleisch vorschnell verdirbt und ungenießbar wird. Je niedriger die Temperatur (ideal sind 8-15°), desto besser ist es. Ein Räucherschrank sollte unbedingt über ein Thermometer verfügen und um Rauch zu erzeugen verwendet man am besten einen Sparbrand mit Räuchermehl, vorzugsweise mit feinkörnigem Buchenmehl.

Bevor der Schinken in den Räucherschrank kommt, sollte man sich vergewissern, dass er äußerlich gut trocken ist. Ist der Schinken nämlich noch feucht, könnte es passieren, dass sich Rußablagerungen vom Rauch darauf absetzen und der Schinken ranzig wird oder säuerlich schmeckt. Aufsteigendes Kondensat könnte zudem als unschöner Teertropfen zurück auf den Schinken tropfen und ihn so geradewegs ruinieren.

Je trockener, desto besser

Bevor es also ans Schinken selbst räuchern geht sollte man sich vor jedem Räuchergang vergewissern, dass Schinken wie Räucherschrank trocken sind und bei Bedarf trocken wischen. Kalt geräuchert wird in immer in Intervallen. Das bedeutet, dass nach jedem Räuchergang (8-10 Stunden) eine Frischlustphase von ebenso langer Dauer erfolgen muss.

Um Rauch zu erzeugen füllt man die Räucherschale mit Räuchermehl und erzeugt eine Dauerglut indem man einen ersten Glutpunkt schafft. Damit das Mehl konstant abglimmt, schüttet man es am besten u-förmig in die Räucherschale und zündet das Räuchermehl an einem Schenkel des U`s an. Einfacher ist es natürlich mit einem Kaltrauchgenerator. Diesen kann man entweder kaufen aber auch ganz leicht selber bauen. Je nachdem wie intensiv man das Räucheraroma mag, reichen 3-5 Räuchervorgänge mit anschließenden Frischluftphasen vollkommen aus.

Theoretisch ist der Schinken nach dem letzten Räuchervorgang schon zum Verzehr bereit. Er schmeckt dann halt noch sehr zart und eher wie Nussschinken. Guter Schinken muss eben auch reifen. Mit der Zeit (und weiterem Wasserverlust) nimmt zwar das Gewicht ab, die Intensität des Geschmacks jedoch weiter zu. Dazu hängt man ihn an einen kühlen, dunklen und am besten windigen Ort.

Noch ein paar Tipps zum Abschluss

Schinken selbst räuchern ist ein schönes Hobby, dass immer mehr Menschen betreiben. Wie Sie sehen können, ist das auch nicht so schwer. Wenn Sie sich an diese Anleitung halten, dann kann im Prinzip auch nicht viel schief gehen. Und falls doch, dann klappt`s eben beim nächsten mal besser.

Es ist eben noch kein Meister vom Himmel gefallen. Der Anreiz ist, sich ständig zu verbessern denn oftmals sind es Nuancen, die beim Schinken selbst räuchern entscheidend sind. Natürlich braucht man Geduld und Erfahrung. Mit der Zeit werden die Resultate immer besser und Erfolge schmecken in diesem Fall besonders gut. Gutes gelingen!