Anleitung zum Räuchern im Räucherschrank

Fleisch räuchern im Räucherschrank ist im Prinzip gar nicht so schwer. Allerdings gibt es auch beim kalt räuchern im Räucherschrank einige wenige aber dennoch sehr wichtige Dinge, die beachtet werden sollten. Damit also beim Kalträuchern nichts schief geht und das Räuchergut anschließend genau so schmeckt wie es soll, haben wir hier eine kleine Anleitung zur Bedienung eines Räucherschranks erstellt.

Der geeignete Platz für den Räucherschrank

Zunächst gilt es, einen geeigneten Platz für den Räucherschrank zu finden. Der Untergrund sollte eben und feuerfest sein und natürlich sollten sich auch keine entzündlichen Materialien in der unmittelbaren Nähe befinden.

Geräuchert wird nur im Freien und am besten an einer windgeschützten Stelle. Der Räucherofen sollte vor Nässe geschützt sein und insbesondere bei einer Elektroheizung sollte darauf geachtet werden, dass keine Feuchtigkeit oder Regen an den Stecker oder die Leitung gelangen kann.

Beim Räuchern im Räucherschrank bleibt abziehender Rauch nun mal nicht aus. Um Ärger mit den Nachbarn zu vermeiden, sollte man auch die Windrichtung an den besagten Tagen berücksichtigen und den Räucherschrank so ausrichten, damit der Rauch möglichst nicht direkt zu den Nachbarn herüberzieht.

Kalt räuchern im Räucherschrank Anleitung

Bevor es ans Kalträuchern geht, bedarf es noch einiger Vorbereitungen. Das gepökelte, gewässerte und durchgebrannte Räuchergut sollte nur gut getrocknet in den Räucherschrank gehängt werden. Kalt geräuchert wird im Spätherbst oder im Winter, wenn die Außentemperaturen entsprechend niedrig sind.

Zum Kalträuchern verwendet man in der Regel Räuchermehl aus Buche. Trockene Buchenspäne, Korngröße 0.5 – 0,7 mm eignen sich hervorragend zum Räuchern. Sie verleihen dem Schinken ein mildes Raucharoma und eine die rotbraune Farbe. Will man hingegen ein intensiveres Raucharoma und ein kräftigere Farbe, dann eignen sich Erlenspäne ganz gut.

Die Räucherspäne legt man u-förmig in dem Glutkasten oder in der Räucherschale aus und drückt es mit den Händen ein wenig an. Nun zündet man einen Schenkel des U`s etwa 30 Sekunden lang mit einem Gasbrenner an. Man kann auch ein glühendes Stück Holzkohle darauflegen, bis das Räuchermehl zu glimmen anfängt. Die Räuchertemperatur sollte 8-15 Grad betragen und nicht über 25 Grad ansteigen. Ansonsten gerinnt das Eiweiß im Fleisch und das Fleisch beginnt zu garen. Während des Räuchervorganges sollten die Lüftungsklappen immer offen sein.

Das Räuchergut wird entweder an Schnüren oder an Räucherhaken befestigt. Es sollte keinesfalls die Innenwände des Räucherschranks berühren. Zudem sollte man auch darauf achten, den Räucherschrank nicht zu voll zu machen. Das Fleisch oder die Würste muss man im Räucherschrank immer so aufhängen, dass der aufsteigende Rauch gut zirkulieren kann und jede Stelle erreicht. Nur so erzielt man hinterher ein schön gleichmäßiges Ergebnis.

Kondensat im Räucherschrank

Viele unterschätzen das Problem mit dem Kondensat. Die Feuchtigkeit kann insbesondere beim kalt räuchern im Räucherschrank zu einem großen Problem werden. Infolgedessen kann das Fleisch säuerlich schmecken oder gar ungenießbar werden. Tropft die Feuchtigkeit auf das Fleisch, bilden sich unschöne schwarze Teerstreifen auf dem Fleisch und es setzen sich Bitterstoffe vom Rauch ab. Das gilt es unbedingt zu vermeiden.  

Um Kondensat zu vermeiden, sollte man den Innenraum des Räucherschranks vor jedem Räuchergang gut trocken wischen und ausschließlich äußerlich trockenes Räuchergut hineinhängen. Sind die Schinken außen noch zu feucht, dann sollte man sie lieber noch ein paar Tage an der Luft trocknen lassen oder mit einem sauberen Tuch drüber gehen und trocken wischen. Der Räucherofen sollte zudem immer ausreichend Zug haben, sodass die Feuchtigkeit mit dem Rauch abziehen kann.

So erzeugt man eine Dauerglut

Die größte Schwierigkeit beim Räuchern im Räucherschrank ist es, das Räuchermehl über einen längeren Zeitraum von mehreren Stunden glimmen zu lassen, um durch eine Dauerglut eine konstante Rauchentwicklung zu gewährleisten. Klar braucht man hier ein wenig Übung. Doch wenn man den Bogen raus hat, klappt das eigentlich ganz gut.

Ein sehr hilfreiches Hilfsmittel für das kalt räuchern im Räucherschrank ist übrigens ein sogenannter Kaltrauchgenerator. Man füllt einfach das Labyrinth des Kaltrauchgenerators mit Räuchermehl, drückt es leicht an und zündet das Teelicht an, bis das Räuchermehl anfängt zu rauchen. Die Bedienung ist total einfach und bei richtiger Handhabung glimmt das Räuchermehl 8-10 Stunden bei konstanter Rauchentwicklung vollständig ab.

Nach jedem Räuchergang erfolgt eine Frischluftphase

Kalt geräuchert wird immer in Intervallen. Das bedeutet, dass nach jedem Räuchergang von etwa 8 Stunden eine Frischluftphase von mindestens 8 Stunden erfolgen sollte. Die Frischluftphasen bewirken zum einen eine zusätzliche Abtrocknung des Räucherguts, zum anderen ist der zugeführte Sauerstoff wichtig für die Aromabildung und die spätere Geschmacksgebung. Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart erfolgen drei bis fünf Räucherphasen.