Anleitung: Trockenpökeln in Eigenlake

Schinken selber machen lohnt sich gleich in mehrfacher Hinsicht. Natürlich spart man so auch Geld. Doch das ist für mich nicht das ausschlaggebende Argument. Viel wichtiger ist doch der geschmackliche Aspekt. Man weiß einfach, woher der Schinken stammt und was man isst. Und am allerwichtigsten ist es für mich, dass ich ein Endprodukt ganz nach meinem persönlichen Geschmack habe! Nichts schmeckt besser als ein schönes Stück Schinken! Verfeinert mit erlesenen Gewürzen und einer delikaten Rauchnote.

Doch bevor es ans kalt räuchern geht, muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Hierbei muss man sich entscheiden, ob man trocken oder nass pökeln möchte? Ich persönlich bevorzuge das Trockenpökeln in Eigenlake, was im Prinzip nichts anderes als ein Mittelweg zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln ist. Mit dieser Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake habe ich in jeglicher Hinsicht die besten Erfahrungen gemacht.

Meine Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake

Als ich vor einigen Jahren mit dem Kalträuchern anfing, habe auch ich mich gefragt, wie ich mein Fleisch pökeln sollte? Ich bin einigen teilweise dilettantischen Vorgaben gefolgt und habe somit auch einige Fehlversuche hinter mir. Doch die bleiben nun mal auch nicht aus und schlussendlich lernt man ja am besten aus seinen eigenen Erfahrungen.

Ich habe so ziemlich alles an Pökelmethoden ausprobiert was es gibt. Manches habe ich schnell wieder verworfen, manches abgeändert oder verbessert. Einige Sachen habe ich auch neu erfunden und irgendwann kam ich zu dem Schluss, dass das Trockenpökeln in Eigenlake die beste Pökel-Methode (für mich) ist. Und diese will ich euch hier einmal vorstellen.

Ich räuchere vorwiegend Schweinenacken, Schweinelende, Schweinefilets. Sehr gerne auch Rinderfilet und kaum größere Fleischstücke. Bevor es ans Pökeln geht, sollte man das Fleisch zunächst gründlich waschen, sauber zuschneiden und parieren. Das bedeutet, Sehnen, Haut, überschüssiges Fett, Fleischtaschen und lose Fleischlappen weitestgehend zu entfernen.

Schinken Trockenpökeln in Eigenlake – so gehts!

Durch das Pökeln mit Nitritpökelsalz (NPS) wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig werden die im Fleisch vorhandenen Mikrobakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Das Pökelsalz dient aber nicht nur dafür den Schinken haltbar zu machen, es sorgt auch für eine optisch ansprechende Rotfärbung (Umrötung) und es verleiht dem Schinken später auch das typische Pökelaroma. Mit der Beigabe von Gewürzen kann man bereits während des Pökelvorgangs den späteren Geschmack des Schinkens gezielt beeinflussen.

Die meisten Fehler beim Trockenpökeln in Eigenlake passieren, wenn das Verhältnis zwischen Salzmenge und Fleischmenge nicht stimmt. Nimmt man zu viel Salz, schmeckt der Schinken später wie ein Salzklumpen und wird ungenießbar. Nimmt man hingegen zu wenig Salz, schlägt sich das auf das Aroma nieder. Der Schinken schmeckt fad und außerdem wirkt sich das auch auf seine Haltbarkeit aus. Unzureichend gesalzen kann er möglicherweise vorschnell verderben. Das Verhältnis muss also genau stimmen. Hier muss man aufpassen, denn als Räuchermeister bewegt man sich wirklich auf einem sehr schmalen Grat!

Optimales Verhältnis zwischen Pökelsalz und Fleisch

Meiner Erfahrung nach hat sich ein Verhältnis von 35 Gramm Nitritpökelsalz auf 1 KG Fleisch als ideal herausgestellt. Für größere Fleischstücke mit Schwarte kann man auch auf 40 Gramm hochgehen. Für zarte Rinderfilets reichen sogar 30 Gramm vollkommen aus. Doch das ist auch Geschmackssache Der eine mag es eben salziger und verwendet sogar mehr als 40 Gramm und der andere eben nicht. Weniger als 30 Gramm Pökelsalz sollte man jedoch keinesfalls verwenden.

Das Pökelsalz wird zunächst gut durchgemischt und mit einer Digitalwaage dem Gewicht der zu verarbeitenden Fleischmenge nach entsprechend abgewogen. Wer möchte, gibt noch Gewürze hinzu. Ich verwende gerne viel ausgepressten Knoblauch (kein Granulat!), reichlich Pfeffer und etwas Paprikapulver, mehr nicht. Dem Pökelsalz und den Gewürzen gibt man noch etwas Zucker hinzu und rührt das Ganze mit etwas Essig zu einer Art dickflüssiger Paste an, mit der man das Fleisch anschließend gründlich einreibt.

Nun wird jedes einzelne Fleischstück gut in Frischhaltefolie verpackt und für einige Tage in den Kühlschrank gelegt. Vorteilhaft ist es natürlich, wenn man ein Vakuumiergerät sein Eigen nennen kann und das Fleisch vakuumverpackt pökelt. Das Vakuumieren beschleunigt das Trockenpökeln in Eigenlake enorm. Und es verbessert zudem noch die spätere Geschmacksnote.

Trockenpökeln in Eigenlake – wie lange?

Wie lange das Trockenpökeln in Eigenlake dauert und wie lange der künftige Schinken im Kühschrank verbleiben muss, hängt von der Dicke des Fleischstückes ab. Als Faustregel gilt, dass man pro cm Dicke 1 Tag einplanen kann. Im Zweifelsfall packt man insbesondere bei größeren Fleischstücken lieber noch 1-3 Tage drauf, damit sich das Salz überall gut verteilen kann. Das macht dem Schinken nichts aus, versalzen wird er hierdurch nicht.

Ist das Trockenpökeln in Eigenlake beendet, wird das Fleisch in kaltem Wasser 2 Stunden gewässert und anschließend trockengetupft und für 2-3 Tage und für 2 Tage an einem kühlen, trockenen und am besten auch windigen Ort (ca. 10°) zum Durchbrennen aufgehängt oder alternativ wieder in den Kühlschrank gelegt. Das Durchbrennen dient dazu, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen kann und damit es noch etwas Wasser verliert

Nach dem Durchbrennen an der Luft kann man mit dem ersten Räuchergang beginnen. Damit der Rauch gut am Fleisch haftet, muss der Schinken äußerlich absolut trocken sein. Diese Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake hat sich in meinem Fall sehr bewährt. Sie ist äußerst effizient, schnell und mit den bisherigen Ergebnissen (köstlicher Schinken ganz nach meinem Geschmack!)  war ich wirklich absolut zufrieden.