Anleitung: Dry Aged Beef selber machen

Ein Dry Aged Steak ist das Nonplusultra bei den Steak-Liebhabern. Dort wo man es am wenigsten vermuten würde, liegt wahrlich ein kulinarischer Hochgenuss! Man findet ihn unter der vergammelten Kruste von mehrwöchig gelagertem und trocken gereiftem Steakfleisch. Ein 4-6 Wochen gelagertes und gut gereiftes Dry Aged Steak ist vergleichsweise teuer. Doch geschmacklich übertrifft dieses komprimierte Aromakraftpaket das herkömmliche Steak bei Weitem!

Der Geschmack ist sehr intensiv und erinnert an Nuss und Butter. Wer diesen fleischlichen Hochgenuss gerne einmal selbst erleben möchte, muss dafür entweder tief in die Tasche greifen. (ca. 50 – 70 Euro für ein Kilo T-Bone-, Porterhouse- oder Ribeye-Steak) Oder aber zur günstigeren Alternative greifen und die lautet: Dry Aged Beef selber machen!

Anleitung: Dry Aged Beef selber machen

Dry Aged Beef selber machen ist im Prinzip ganz einfach. Als erstes braucht man natürlich zartes Rindfleisch. Entrecôte, Rinderfilet, T-Bone-, Porterhouse-, oder Rib-eye-Steaks eignen sich zum Dry Aged Beef selber machen ganz vorzüglich. Wer aber nicht so viel Geld ausgeben möchte kann aber auch ganz einfache Rinderkoteletts kaufen.

Zum Dry Aged Beef selber machen braucht man noch spezielle Membranbeutel, ein Vakuumiergerät und einen Mehrzonenkühlschrank, in dem sich das Fleisch für die nächsten 4 Wochen bei max. 3° kühlen lässt. Zum Dry Aged Beef selber machen braucht man spezielle Membranbeutel. Die hauchdünnen Reifebeutel lassen bei der Reifung Feuchtigkeit aus dem Beutel heraus und den wichtigen Sauerstoff hinein.

Membranbeutel für die Reifung

Eigentlich klingt es ganz einfach: Man tut das Fleisch weder trocken tupfen noch parieren, sondern packt es einfach am Stück und so wie es ist in den Reifebeutel hinein, streicht diesen glatt und vakuumiert das Ganze. Das Problem hierbei ist jedoch, dass nur die wenigsten ein professionelles Vakuumiergerät besitzen und einfache Geräte mit den ungeriffelten Reifebeuteln meistens nicht zurechtkommen.

Kein Problem! In diesem Fall schneidet man einfach ein 5 cm breites Stück eines einfachen Vakuumierbeutels ab und zieht diesen quasi als Adapter über die Membranbeutel. Man muss kein perfektes Vakuum erzeugen – es geht ganz einfach nur darum, dass der Reifebeutel ganz nah an dem Fleisch liegt und sich nicht löst, damit der Sauerstoff rein und die Feuchtigkeit raus kann.

28 Tage Reifezeit

Nun legt man das Fleisch auf den Rost in den Kühlschrank, wo es keinen Kontakt zu den Außenwänden hat und die nächsten 28 Tage bei konstanten 3° reifen kann. Mit der Zeit verliert das Fleisch durch den Wasserverlust an Gewicht. Die Konsistenz wird fester und die Farbe dunkler, dazu verklebt das Fleisch immer mehr mit dem Beutel. Bei der Reifung werden durch den Sauerstoff chemische Prozesse in Gang gesetzt, die später für ein wahres Festival an Aromen sorgen.

Nach der Reifezeit hat das Dry Aged Beef  in etwa 1/3 des ursprünglichen Gewichtes verloren. Das Filet fühlt sich trocken an und erinnert augenscheinlich ein wenig geräucherten Schinken. Allerdings hat der Gewichtsverlust noch kein Ende, schließlich muss das Fleisch ja noch pariert werden. Dazu nimmt man ein scharfes Messer und schneidet damit die hart gewordene Oberfläche großzügig weg. Durch den Wasserverlust und das Parieren bleiben etwa 40-50 % des ursprünglichen Gewichtes übrig. Doch die haben es – im wahrsten Sinne des Wortes – wirklich in sich!